美食學(xué)中所稱(chēng)的「好」必須達(dá)到兩個(gè)條件。第一，一個(gè)產(chǎn)品必須某種程度上是天然的，盡可能尊重產(chǎn)品的原始特色；第二，它能帶給我們具辨識(shí)性的感官刺激，讓我們能在某一特定時(shí)刻、地方、或特定文化內(nèi)評(píng)斷它。一種食物也許此時(shí)此刻對(duì)某人而言是好的，但是并不代表它對(duì)20歲的倫敦年輕人、蒙古牧人、巴西桑巴舞者或泰國(guó)醫(yī)生而言是好的，更別說(shuō)希望坦尚尼亞的馬賽族人也認(rèn)為它是好的。即使是我自己，若百年后我仍有幸能品嘗那些讓我現(xiàn)在覺(jué)得是好的東西，也都未必保證我能有相同的感受。 在定義什么是好的過(guò)程里，有兩個(gè)主觀因素非常的關(guān)鍵。第一是味覺(jué)，這是非常個(gè)人，跟每個(gè)人的感覺(jué)層面有關(guān)。第二是知識(shí)，屬于文化層面，跟環(huán)境、社會(huì)、技術(shù)及地方歷史有關(guān)。 ■感覺(jué) 在我們發(fā)表任何評(píng)價(jià)之前，要認(rèn)真品嘗食物產(chǎn)品的真正味道，經(jīng)過(guò)最精細(xì)的特色描述，包括視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)特征，這樣才能體會(huì)真正的味道。對(duì)一些完美主義者而言，他們甚至費(fèi)心研究聽(tīng)覺(jué)對(duì)味覺(jué)體驗(yàn)的影響。我必須說(shuō)，這樣的方法，可以被視為一種評(píng)價(jià)吃吃喝喝的美學(xué)方式，當(dāng)中雖然受到文化因素影響，但其出發(fā)點(diǎn)仍是客觀的，只不過(guò)，對(duì)于不同口味嘗起來(lái)、或是聞起來(lái)的味道所給予的評(píng)價(jià)，仍會(huì)有所改變。 烹飪的歷史能幫助我們解釋為何「好」這個(gè)觀念是多變的，以及它在歷史軌跡上如何改變，甚至?xí)r常是完全顛覆原本的意義。舉例來(lái)說(shuō)，古羅馬人非常喜愛(ài)一種叫做garum的醬，它的作法是把魚(yú)內(nèi)臟浸泡在油里，再加上許多香料制成。在現(xiàn)代，我們西方人絕對(duì)不會(huì)喜歡這種調(diào)味品的。 然而，現(xiàn)今的泰國(guó)，卻有與其類(lèi)似的東西，而且非常普遍，深受大家喜愛(ài)。歷史上有些時(shí)期，酸味是非常受到重視的，有些時(shí)代則重視甜味，也有些時(shí)代是酸、甜、咸都同時(shí)偏重，也有些時(shí)期天然香料就是「好」的同義詞，或也有強(qiáng)烈地認(rèn)為食物最后成品要能維持食物本身的原味，這才是最好的。 而每個(gè)時(shí)代不同的口味變化，幾乎總是和當(dāng)時(shí)的環(huán)境狀況有關(guān)。但這并不是說(shuō)，沒(méi)有一種客觀的方法能辨別口味，或作為研究食物知覺(jué)感官的基礎(chǔ)，事實(shí)上還是有客觀的基礎(chǔ)存在。從歷史角度來(lái)看，這個(gè)基礎(chǔ)現(xiàn)在面臨前所未有的威脅。人類(lèi)知覺(jué)感官受到大量刺激物的攻擊，受到想要減少選擇及凡事講求快速的攻擊，還有工業(yè)化生產(chǎn)改變了天然的原味欺騙我們的味覺(jué)，這些現(xiàn)象慢慢地讓我們的知覺(jué)器官萎縮。 所以，我們現(xiàn)在最重要的美食工作，就是持續(xù)不斷地訓(xùn)練感官，接受再教育，這樣才能讓我們了解何謂質(zhì)量。如果我們不能根據(jù)客觀數(shù)據(jù)基礎(chǔ)去辨別味道，那我們也不可能建立知識(shí)。如此一來(lái)，我們就會(huì)失去品味的快樂(lè)、失去選擇的自由、并失去所有直接或間接影響制造商的能力，那就等于一開(kāi)始就自動(dòng)擯棄了質(zhì)量，而被迫相信賣(mài)東西給我們的人。 ■味覺(jué) 味覺(jué)，它既是味道也是知識(shí)，在意大利文里這兩個(gè)字是押頭韻（sapore和sapere）的，說(shuō)明了兩者在感知及文化領(lǐng)域之間，存在著密切的關(guān)系。味覺(jué)是會(huì)改變的，會(huì)根據(jù)你有沒(méi)有錢(qián)，過(guò)得豐衣足食或是饑寒交迫的日子而改變，你當(dāng)時(shí)是住在森林或是城市，也會(huì)對(duì)你的味覺(jué)有所影響。但對(duì)任何人而言，味覺(jué)都是把每天維持生計(jì)的生活，轉(zhuǎn)換為享受快樂(lè)權(quán)利的最佳方式。 馬文．哈瑞斯（Marvin Harris）曾斷言，這樣的自然傾向，若就成本利益方面來(lái)看，可能是一種利己行為。但也如同尚恩．路易斯．富蘭德林（Jean-Louise Flandrin）所說(shuō)，人們吃某種特定食物未必代表他們真的喜歡那種食物。例如有錢(qián)人總是把食物是否昂貴，當(dāng)作烹飪選擇的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)他們而言，東西愈稀有、愈貴，表示產(chǎn)品愈好?，F(xiàn)今，人們愈來(lái)愈富有，加上過(guò)去從未有過(guò)的感官無(wú)知，導(dǎo)致價(jià)格昂貴成為選擇食物的要件。但事實(shí)上，現(xiàn)在的人付出的金錢(qián)與食物質(zhì)量、美味更加不相稱(chēng)，比起過(guò)去那些菁英分子的夸耀與自豪，現(xiàn)代人失去了自覺(jué)意識(shí)。產(chǎn)品愈便宜大家吃愈多，完全沒(méi)想到自己快樂(lè)的權(quán)利是否被剝奪了，或是是否傷害了自己、生態(tài)以及生產(chǎn)它的人。 讓我們暫時(shí)把人類(lèi)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)的考慮放在一邊，先想想味覺(jué)對(duì)于我們的重要性。味覺(jué)是建立食物精華的重要因素，它根據(jù)文化及經(jīng)濟(jì)情況而形成，由于影響它的因素實(shí)在太多，因而美食家的工作必須替現(xiàn)代社會(huì)定義何謂「好」。