對于餐飲業(yè)來說，30年的偉大經(jīng)濟(jì)進(jìn)程更具有標(biāo)簽般的代表性。30年的滄桑巨變都在個行業(yè)身上深刻地發(fā)生著偉大的演進(jìn)，而作一個餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人和帶頭人，他們在經(jīng)歷了改革嬗變的同時，更見證了一個行業(yè)的成長…… 在改革開放的第30個年頭，我們希望通過對一個個有代表性的餐飲經(jīng)營者成長歷程的描述來感知一個偉大的改革時代。 孫秀萍，北京大鴨梨餐飲有限公司董事長。 作為北京本土的餐飲企業(yè)家，在京城餐飲圈，大鴨梨創(chuàng)始人孫秀萍和她親手締造的餐飲連鎖集團(tuán)無疑是一座航標(biāo)：在將一種“物超所值”觀念深入人心的同時，循著一條中餐現(xiàn)代治理的道路，孫秀萍不斷挑戰(zhàn)規(guī)則、打破規(guī)則，以幾近工業(yè)化的生產(chǎn)模式，演繹了一個大眾品牌的現(xiàn)代走紅傳奇。 有人說，家常餐飲場是塊“燙手的山芋”，擁有最廣大消費(fèi)群體的同時，卻往往缺乏持續(xù)吸引顧客的生命力。而縱觀大鴨梨十幾年來的發(fā)展，紅火的餐桌景象、巨大的規(guī)模效應(yīng)、強(qiáng)勁的發(fā)展走勢……我們可以說，孫秀萍正引領(lǐng)大眾餐飲的一個嶄新時代。每每被問及成功的經(jīng)驗(yàn)，孫秀萍始終強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)“堅守自己的定位，讓每個消費(fèi)者都能夠理直氣壯地進(jìn)入大鴨梨吃頓飯”，道理雖樸素了些，但這一理念卻實(shí)實(shí)在在的落實(shí)到大鴨梨的每一個細(xì)節(jié)：當(dāng)人們暢享于包括“中國十大當(dāng)紅烤鴨”在內(nèi)的豐盛肴，而不用過多的擔(dān)心錢包是否充盈時，當(dāng)人們沉醉于店家所精心營造的浪漫而不失溫馨的“家”的氛圍中，這一刻，許我們能更加直觀的感受到孫秀萍經(jīng)營藝術(shù)的魅力所在?；仡櫼宦返臍v程，孫秀萍總結(jié)說，多年來，大鴨梨的規(guī)模在擴(kuò)大，菜品、環(huán)境都在更新，但是企業(yè)“平民化消費(fèi)、精細(xì)化菜品”的市場定位始終沒變，正是在這種變與不變之間，大鴨梨牢牢抓住了自己的終端消費(fèi)市場。 在“大鴨梨”之前，孫秀萍有過8年的國企酒店任職經(jīng)歷，也有過一段成功的自主創(chuàng)業(yè)歷程，豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)讓她在面對新的投資領(lǐng)域時獨(dú)具慧眼：在孫秀萍看來，上世紀(jì)九十年代的京城餐飲市場雖不乏大眾消費(fèi)定位的餐企，但在出品和服務(wù)質(zhì)量上普遍存在著不足之處，大眾餐飲市場發(fā)展的不充分，讓她看到了自己的發(fā)展空間。 1997年，承載著孫秀萍“物超所值”的嶄新理念，第一家大鴨梨烤鴨家常菜餐廳誕生了，并且一火就是十幾年。如今，在外界眼中孫秀萍已是個傳奇式的女強(qiáng)人，但她本人卻并不這么認(rèn)為：“我沒有什么過人的能力和智慧，相信只要志存高遠(yuǎn)、腳踏實(shí)地，每個人都能達(dá)，大鴨梨旗下45家分店基本輻射了整個北京城，龐大的規(guī)模、直營的模式，無疑對企業(yè)的管理是一項巨大的挑戰(zhàn)。在孫秀萍的帶領(lǐng)下，自2002年開始，大鴨梨逐步建立起了一套包括養(yǎng)殖基地、物流配送中心、中央廚房、人才配送中心在內(nèi)的完善的現(xiàn)代化運(yùn)營體系。相應(yīng)的在管理上，大鴨梨細(xì)分出廚政、人事、培訓(xùn)、營運(yùn)、財務(wù)等幾大職能部門，將日常工作化整為零，形成了“專業(yè)化經(jīng)營、精細(xì)化分工”的現(xiàn)代企業(yè)格局。當(dāng)最家常的味道遭遇最具現(xiàn)代理念的管理時，神奇的“化學(xué)反應(yīng)”讓人不得不信服于孫秀萍的商業(yè)天賦：“現(xiàn)代化、集約化、集團(tuán)化的管理模式不僅是整個行業(yè)未來發(fā)展的大趨勢，對于像大鴨梨這樣以質(zhì)優(yōu)價廉取勝的大眾消費(fèi)餐企，也是其降低成本，回饋消費(fèi)者的最佳途徑。” 近年來，隨著餐飲業(yè)尤其是大眾消費(fèi)市場競爭的白熱化升級，孫秀萍又開始新的經(jīng)營嘗試，洋妞時尚火鍋、高麗宮韓式燒烤、梨花粥館、梨花快捷酒店……一個個風(fēng)格各異的子品牌的問世，標(biāo)志著孫秀萍和她的大鴨梨正邁進(jìn)一個多品牌經(jīng)營的時代。雖然孫秀萍表示目前這些新的經(jīng)營項目仍在摸索中，但我們相信，一個能夠順應(yīng)潮流動向的企業(yè)是絕不會被市場所拋棄的。