餐廳的生意看起來(lái)很好，但是一到月末算賬利潤(rùn)卻不是很高，但是又找不到問(wèn)題出現(xiàn)在哪里，其實(shí)還是因?yàn)閷?duì)于餐飲策劃了解的不夠多，在真正的把一家餐廳經(jīng)營(yíng)到有什么動(dòng)向都知道餐飲策劃的問(wèn)題出現(xiàn)在哪里的時(shí)候是要經(jīng)歷很多，這些問(wèn)題一般都出在哪里呢？

采購(gòu)進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的餐飲營(yíng)銷(xiāo)策劃方案起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的成本控制工作，就必須做到：

（1）制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購(gòu)的原料，從形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

（2）餐廳只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的菜品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

（3）采購(gòu)人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)買(mǎi)符合餐廳需要的原料。

（4）采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購(gòu)，以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。

餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。

（1）質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（2）量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

（3）價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。

如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳餐飲策劃應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門(mén)也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫(xiě)驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表。

切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷(xiāo)售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷(xiāo)售回收。這一階段控制重點(diǎn)是通過(guò)銷(xiāo)售分析，及時(shí)處理銷(xiāo)量低和滯銷(xiāo)的菜品。為此，餐飲策劃首先需要對(duì)菜品銷(xiāo)售排行榜進(jìn)行分析。通過(guò)分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷(xiāo)售。

管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對(duì)那些利潤(rùn)高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷(xiāo)，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷(xiāo)售利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷(xiāo)售效率和利潤(rùn)率。

所以一般當(dāng)餐廳生意還不錯(cuò)，但是最后的利潤(rùn)并不高大多數(shù)的餐飲營(yíng)銷(xiāo)策劃方案原因都是在內(nèi)部的某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，餐廳的成本控制上涉及的環(huán)節(jié)非常多，從原料的買(mǎi)進(jìn)到使用儲(chǔ)存銷(xiāo)售這一系列不注意都會(huì)影響最后的結(jié)果，所以餐飲策劃的時(shí)候要格外注意。