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呂斌:你要學(xué)習(xí)海底撈的餐廳市場(chǎng)定位,更好的來(lái)運(yùn)營(yíng)餐廳
2018-11-02 2640

提到海底撈立刻就會(huì)想到海底撈變態(tài)的服務(wù),無(wú)論任何時(shí)候去海底撈總是排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì),不過(guò)顧客仍然樂(lè)此不疲的等待著,很多餐廳看到了也想做餐飲策劃通過(guò)服務(wù)來(lái)吸引顧客,不過(guò)一直到現(xiàn)在也沒(méi)有一家餐廳超越海底撈,這到底是什么原因呢?


有海底撈前員工稱(chēng),除夕、大年初一、初二,門(mén)店員工可以投票選擇放假還是上班,如果三天營(yíng)業(yè),門(mén)店可以把營(yíng)業(yè)額的50%平分給上班員工, 另外50%是保障運(yùn)營(yíng)成本,加班費(fèi)還另算!  


這一事件讓海底撈毫無(wú)征兆的火了一次,但,實(shí)際上,早在2013年,甚至有可能更早,海底撈的餐飲策劃就已經(jīng)開(kāi)始這么做了。


對(duì)此,專(zhuān)業(yè)餐飲策劃人呂斌說(shuō):“這一舉措,海底撈能低調(diào)實(shí)行多年,與企業(yè)經(jīng)營(yíng)、企業(yè)文化和掌舵人本身的氣魄和格局是密不可分的,而這也正是別人很難學(xué)得會(huì)的地方?!焙透窬质敲懿豢煞值?,而這也正是別人很難學(xué)得會(huì)的地方?!?


而,餐廳市場(chǎng)定位對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō),把春節(jié)營(yíng)業(yè)額的50%平分給員工,更是一件一舉三得的事情。

1、從顧客層面來(lái)說(shuō),能夠保證客流不流失

首先,一般來(lái)說(shuō)餐廳放假,不管時(shí)間長(zhǎng)短,或多或少的都會(huì)對(duì)餐廳的客流帶來(lái)一定的影響。

有時(shí)候,即使是給出明確放假通告,但也不能保證到達(dá)所有顧客手中,導(dǎo)致很多顧客依然不確定具體營(yíng)業(yè)時(shí)間。所以,餐廳只要一放假,對(duì)當(dāng)月甚至下個(gè)月的流水都會(huì)造成一定的影響。

而海底撈這么做,保證了大多數(shù)的門(mén)店在春節(jié)期間都能夠繼續(xù)營(yíng)業(yè),就能很好的規(guī)避這一問(wèn)題,保證餐廳的正常運(yùn)營(yíng)。



2、從員工層面來(lái)說(shuō),一天收入近2000元  

其次,從員工層面上來(lái)說(shuō),海底撈不強(qiáng)制要求春節(jié)一定要營(yíng)業(yè),而是把權(quán)利下放,把選擇權(quán)交給員工。員工可以自行選擇,多勞者多得,這種方式很好的激勵(lì)了員工,也留住了人心。

業(yè)內(nèi)人士分析,一名員工春節(jié)一天的收入將近2000元, 三天幾乎就是一個(gè)基層服務(wù)員一個(gè)月的工資了。

“在行業(yè)內(nèi),餐飲策劃能給三倍薪資的餐企都不多,更不要說(shuō)海底撈這么大的手筆了,難怪海底撈員工的流失率都不到5%?!眳伪笳f(shuō)。尤其每年的春節(jié)放假過(guò)后,都是餐廳員工離職的高峰期,招人難問(wèn)題尤為嚴(yán)重。甚至有很多餐廳為了留人,采用了扣工資的手段。但是,海底撈用一種更加聰明,也更加令人敬佩的方式,留住了員工的心。


3、從企業(yè)層面來(lái)說(shuō),名利雙豐收  

餐廳市場(chǎng)定位從門(mén)店的效益來(lái)說(shuō),門(mén)店一天不開(kāi)張營(yíng)業(yè)一天就沒(méi)有收益,但是房租等成本花銷(xiāo)依然存在,海底撈雖然將一天營(yíng)業(yè)額的50%分到員工,而另外的50%則能用來(lái)保證成本的支出。

從企業(yè)口碑上來(lái)說(shuō),此前,海底撈“變態(tài)服務(wù)”被廣泛流傳,而此次,春節(jié)期間員工工資事

還不是因?yàn)楹5讚朴掠诖蚱菩袠I(yè)常規(guī),永遠(yuǎn)都走在創(chuàng)新和自我迭代的路上。


正常來(lái)說(shuō)餐飲行業(yè)春節(jié)不放假最多就是三薪,但是海底撈卻拿出了營(yíng)業(yè)額的50%,這是很少有人能做到的,為什么海底撈擁有這么龐大的員工數(shù)量卻離職率極低,就是有這么人性化的舉措,讓服務(wù)員都感到很貼心所以工作起來(lái)更是盡心盡力,所以如果你也想要餐飲策劃從服務(wù)出發(fā),那么先看一下你對(duì)服務(wù)人員趕得上海底撈嗎?            

               


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