湘鄂情路在何方？

       北京湘鄂情餐飲管理有限公司（以下簡稱：湘鄂情）是第一家在國內(nèi)A股上市的民營餐飲企業(yè)，其掌門人是武漢人孟凱，今年似乎是個多事之秋。

　　危情一：湘鄂情轉(zhuǎn)型大躍進

　　據(jù)中國商界雜志報道，2013年7月16日，湘鄂情發(fā)布公告，宣布將停止旗下8家門店的經(jīng)營，這些門店均為湘鄂情100%控股。而當日湘鄂情股價繼15日下跌3.38%后又再度下跌1.27%。轉(zhuǎn)型大眾消費成為了湘鄂情彌補“三公消費”受限損失的救命稻草，不過業(yè)內(nèi)人士稱，湘鄂情轉(zhuǎn)型步伐如此之快可謂鋌而走險，是否能扭虧為盈還是未知數(shù)。

　　據(jù)2013年7月12日湘鄂情發(fā)布的公告，公司上半年凈利潤虧損將在1.6億元~2.4億元之間，造成巨虧的主要原因是受“三公消費禁令”的影響，公司主營業(yè)務(wù)收入大幅下滑。受此影響，湘鄂情股價在7月15日下跌3.38%，成為當日滬深兩市跌幅第四大個股。

　　根據(jù)湘鄂情的公告，停業(yè)的幾家店分別是北京的西南四環(huán)店、南新倉店、萬泉河店、南京閱江樓店、西安店、鄭州店、拉薩店、上海亞太店，且這些門店均為湘鄂情100%控股。公告稱，這些門店停止經(jīng)營后，湘鄂情初步估算一次性損失共計8000多萬元~1.1億元，主要集中在房租以及裝修等長期待攤費用等方面。

據(jù)了解，這8家門店的營業(yè)額在2013年一季度均大幅下滑，且無一例外都呈現(xiàn)出利潤虧損。其中南京閱江樓店1－3月虧損最高達365萬元，鄭州店、拉薩店及北京西南西環(huán)店月虧損均在100萬元以上。

　　關(guān)閉的8家門店均為湘鄂情100%控股。房租、原材料、人工等各項費用急劇上漲，致使湘鄂情不得不關(guān)店以減少更大的損失。

　　按照董事長孟凱的計劃，現(xiàn)在能賺錢的就開，不能賺錢的都要關(guān)。孟凱稱，這是公司無奈之下的“甩包袱”，他還強調(diào)到年底要把包袱全部甩干凈。盡管孟凱預(yù)測第三季度湘鄂情有希望扭虧為盈，但全年總體虧損已成定局。

　　事實上湘鄂情的轉(zhuǎn)型早在限制“三公消費”之前就已經(jīng)開始。去年7月，湘鄂情以8000萬元收購北京龍德華餐飲管理有限公司100%股權(quán)，開始進軍團餐業(yè)務(wù)。一個月后，又以1.35億元的價格收購上海味之都餐飲發(fā)展有限公司90%股權(quán)，向快餐業(yè)務(wù)滲透。但客觀而言，轉(zhuǎn)型是否奏效并非一蹴而就，何況湘鄂情的轉(zhuǎn)型效率仍不及市場環(huán)境變化。

　　今年6月，深圳湘鄂情淪為“大食堂”。店內(nèi)分化成兩種風格，在相隔原有商務(wù)包廂不遠處開設(shè)了一間“湘鄂情社區(qū)飯?zhí)谩?，不僅裝修主題差距較大，最高菜價也僅有9元。

　　據(jù)門店負責人介紹，此項餐飲服務(wù)主要針對附近的白領(lǐng)人群，銷售較好，多數(shù)利潤來自3元以上的菜品?！斑@是湘鄂情在深圳試水社區(qū)飯?zhí)?，若效果不錯有望全面展開?！?/span>

　　昔日的餐飲業(yè)翹楚，如今的大食堂主人，湘鄂情轉(zhuǎn)型之快令人咋舌。

　　業(yè)內(nèi)專家稱，湘鄂情選址皆在政府地界，租金昂貴，僅靠大眾消費無法支撐其相關(guān)費用。

　　限制“三公消費”后，湘鄂情采取了一系列自救行為：撤銷200元以上的“高價菜”，將餐前豪華水果改為普通水果拼盤，增加低端河鮮系列品種，取消包間服務(wù)費、不設(shè)最低消費、酒水平價銷售等多項措施，無奈效果甚微。

　　湘鄂情的局面并非個案，高端餐飲企業(yè)處境尷尬已成趨勢。

　　無獨有偶，湘鄂情的尷尬局面同樣存在于順風、凈雅等高端餐飲企業(yè)。北京市商務(wù)委日前在“高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展交流會”上公布，在監(jiān)測15家經(jīng)營商務(wù)餐為主的餐飲企業(yè)后得出數(shù)據(jù)，2013年上半年，營業(yè)額同比下降36.4%，轉(zhuǎn)型大眾消費已成主流。

　　專家指出，餐飲業(yè)高潮落幕，應(yīng)從社會環(huán)境、政治環(huán)境和經(jīng)濟環(huán)境的深刻變革中，看到餐飲業(yè)的本質(zhì)和未來。

　　低迷的股價源于湘鄂情糟糕的業(yè)績，關(guān)閉8店后，其股價又再次下跌。

　　面對這樣的經(jīng)營困境與轉(zhuǎn)型陣痛，孟凱并沒有選擇堅守，而是不斷減持股份。與此同時，從2012年的11月14日到2013年2月18日，湘鄂情的三位高管也進行了共計9次減持。

　　資本專家表示，“從理論上講，孟凱套現(xiàn)無可厚非，但作為公司創(chuàng)始人及控股股東，現(xiàn)在這樣大規(guī)模集中套現(xiàn)，會促使投資者懷疑創(chuàng)始人對公司未來發(fā)展前景的預(yù)期?！?/span>

　　孟凱的套現(xiàn)，讓業(yè)內(nèi)發(fā)現(xiàn)創(chuàng)始人已對企業(yè)失去信心。

賈如棋點評：企業(yè)轉(zhuǎn)型是必要的，特別是當前經(jīng)濟形勢下，但如果以不計品牌價值與品牌形象的后果來轉(zhuǎn)型，稱之為轉(zhuǎn)型大躍進，絲毫不夸張。湘鄂情其實旗下有“湘鄂情”、“湘鄂春”、“湘鄂情·源”、“晶殿禮宴”、“菁英會”；中式快餐品牌“味之都”、團膳品牌“龍德華”等多個社會知名度較高的餐飲品牌，但就在同一店內(nèi)轉(zhuǎn)型，不能不說執(zhí)掌人在管理與品牌定位上的瓶頸，這不僅會使原有客戶流失，也不利于后期發(fā)展。

說難聽點，那么貴的房租，僅僅用大眾消費就能解決的？還有，由于限制“三公”消費，就迫切轉(zhuǎn)型，做大眾消費，那么，如果取消限制呢？是否湘鄂情就又轉(zhuǎn)型為高端消費？危機公關(guān)與品牌定位，看來，湘鄂情需要思考下了。

　　危情二：收購敗局——江蘇中昱疑為空殼3年零收入

　　湘鄂情7月27日公告稱，計劃收購江蘇中昱環(huán)?？萍加邢薰?1%的股權(quán)，從而涉足環(huán)保行業(yè)。消息一出，公司股價連續(xù)兩個漲停，但隨著媒體紛紛質(zhì)疑江蘇中昱環(huán)保經(jīng)營能力，以及湘鄂情是否借此維持股價等，公司7月31日宣布臨時停牌。昨日復(fù)牌后，公司股價逆市下跌，收報3.8元，跌3.55%。

　　由于目標公司網(wǎng)站中刊登的旗下公司名單有誤，導(dǎo)致媒體將中昱環(huán)保與中昱科技集團有限公司、中昱科技進行關(guān)聯(lián)。對此，湘鄂情在公告中予以了澄清。

　　湘鄂情指出，中昱環(huán)保實際運營人和港股中昱科技的行政總裁兼執(zhí)行董事均為單曉昌是屬實的。目前，中昱環(huán)保旗下只有四家子公司。

　　媒體曾報道，湘鄂情實際控制人孟凱稱“中昱環(huán)保今年凈利潤就能達到1億元”。對此，湘鄂情予以了否認，并稱孟凱在接受采訪時從未就中昱環(huán)保2013年凈利潤作出過任何預(yù)測或估計。

　　此外，媒體也報道了孟凱曾表示：“明年團膳、快餐加起來凈利潤至少有5000萬”；“預(yù)計三季度不虧，四季度盈利”等內(nèi)容，但均被湘鄂情予以了否認。

　　對于孟凱之前是否因為融資抵押等問題而致資金鏈險些斷裂等問題，湘鄂情未予以回應(yīng)。

　　江蘇宜興環(huán)?？萍脊I(yè)園。環(huán)?？萍脊I(yè)園管委會工作人員Z先生表示“我們這里有上千家環(huán)保企業(yè)，管委會一般只對規(guī)模以上（2000萬元）的企業(yè)有接觸?！睂τ谥嘘怒h(huán)保，工作人員Z先生與其同事均表示沒有印象，也不在他們的接觸名單中。

　　不過，Z先生通過一張由稅務(wù)部門提供的稅單，查詢到了江蘇中昱環(huán)?？萍加邢薰?，數(shù)據(jù)顯示其今年及去年并未在當?shù)卮嬖诶U稅記錄。針對上述記錄，記者未取得宜興稅務(wù)部門核實。

　　對此，某知名財務(wù)人士在之后的采訪中告訴記者，增值稅等一般都必須在異地交，所得稅可以在異地，也可以匯總在本地交。中昱環(huán)保應(yīng)是子公司都在異地繳稅，如果在宜興沒有經(jīng)營活動，那就不會有繳稅記錄了。

　　據(jù)未經(jīng)審計的財報顯示，中昱環(huán)保去年凈利潤僅為88.4萬元，而2013年上半年實現(xiàn)凈利1061.82萬元，業(yè)績暴漲11倍。但工商數(shù)據(jù)顯示，2009年至2011年，中昱環(huán)保營業(yè)收入均為0，相應(yīng)凈利潤分別為：0、-192.49萬元、-351.22萬元?！皬哪壳暗那闆r來看，中昱環(huán)保本身不存在經(jīng)營實體，更多通過資本運作，例如收購子公司來獲得利潤?！币晃煌缎腥耸咳绱嗽u價。

　　筆者賈如棋點評：企業(yè)多元化發(fā)展，原是中國企業(yè)到達顛峰后的“通病”，如三九企業(yè)集團在原創(chuàng)始人的帶領(lǐng)下，在企業(yè)到達顛峰后，開始涉足房地產(chǎn)，酒店等不相干的行業(yè)，最后倒在深圳坪山的一個高爾夫項目上，不僅使自己身陷囹圄，還將企業(yè)拖入債權(quán)不清的境地，然后，卻被湘鄂情拿來在巨額虧損的局面下，而且，極有可能是一個空殼公司，在公司身陷泥潭的情況下，減持股票套現(xiàn)也就罷了，還收購一家空殼公司，孟凱究竟意欲何為？

　　看來那句話說對了，考驗一個人不應(yīng)是在順境的時候，而應(yīng)該是在逆境。

　　餐飲業(yè)路在何方？

　　這場看似只是湘鄂情的經(jīng)營危情，其實是整個餐飲業(yè)危情。

　　中國烹飪協(xié)會在《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》報告中指出，餐企月倒閉率高達15%，整個餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。

　　愛吃的人，往往擁有多變的口味和好奇的心。想滿足“吃貨”的味蕾，飯店必須不斷推陳出新。這，正是食客對餐飲行業(yè)的要求之一：變化。

　　2012年以來，餐飲業(yè)面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏等問題，行業(yè)競爭愈演愈烈，倒閉潮漸起。

　　尤其2013年，隨著中央“八項規(guī)定”、“六項禁令”的深入推行，高端餐飲邁入“寒冬”，中檔餐飲企業(yè)迎來巨大挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)正面臨新一輪洗牌。

　　有關(guān)業(yè)內(nèi)人士稱，餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀已“步入十年低谷”。

　　“餐飲業(yè)門檻低，增長快，現(xiàn)金流通暢，有點錢就能開飯店?！边@已是餐飲業(yè)不需多言的態(tài)勢。過去，餐飲行業(yè)因入門不高，利潤回報快，不規(guī)范，成為眾多“投資客”的主選。

　　“過去10年，餐飲業(yè)燕鮑翅、豪華裝修、奢靡之風盛行?！币晃徊惋嫎I(yè)人士介紹，以前的高端餐飲不是一種理性消費，產(chǎn)品和價值不符，價格虛高，不是完整的市場行為?！俺燥埖娜瞬魂P(guān)心價格，沒有人掏自己的錢。如今高端飯店走親民路線，中低收入人群自然會被吸引過來。”

　　今后，不是真正喜歡熱愛餐飲業(yè)的人、投資客都會陸續(xù)被淘汰出局。有品牌、有特色、親民、價廉物美、環(huán)境和服務(wù)好，都將是餐飲行業(yè)良性發(fā)展的一種趨勢。

　　餐飲業(yè)肯定會面臨企業(yè)轉(zhuǎn)型升級、調(diào)整經(jīng)營思路等諸多問題。未來餐飲業(yè)一定會出現(xiàn)更加明顯的分層消費，由單體大店改為特色小店為主的餐飲格局，定位不同的人群的餐飲業(yè)態(tài)將會應(yīng)運而生。近年來出現(xiàn)的“城市綜合體”形式基本具備了現(xiàn)代城市的全部功能，被稱為“城中城”。在城市綜合體中開設(shè)餐廳，與大企業(yè)、知名品牌強強聯(lián)合，從單體店轉(zhuǎn)型到店中店的模式將是一種發(fā)展新趨勢。走進店中店的餐廳消費，是顧客消費習慣的改變，也是一種新的生活方式。

　　餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤等現(xiàn)實壓力

　　“四高一低”是目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高；食品安全、消費投訴、媒體曝光風險高；門店銷售難增長，利潤水平持續(xù)低。

　　其一，房租十年來上漲近4-5倍，有媒體調(diào)查顯示，有些企業(yè)門店的續(xù)租租金上漲達100%甚至更高。一般餐飲企業(yè)房金有些都占到營收的40%到50%，經(jīng)營非常難。

　　其二，原材料、人工成本加速上升，據(jù)一家大型連鎖餐企介紹，食材成本占收入比重近4成，2012年，食材普遍上漲20%，如牛肉原來50元/公斤，現(xiàn)在已漲到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，現(xiàn)在接近50元。人工工資約占收入的2成。2008年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為3000元以上，工資增速較快，將近翻了一番。

　　其三，水電能源、刷卡費用受行業(yè)“歧視”，餐飲業(yè)與工業(yè)都是平等的市場主體，但水電氣價格比工廠卻高一大截。如水價每噸高0.7元，電價每度高0.165元。

　　不同行業(yè)的刷卡手續(xù)費率更是不同。餐飲業(yè)凈利潤不到10%，但刷卡手續(xù)費就達2%（現(xiàn)在降到1.25%），在各行業(yè)中最高。銀行人士證實，餐飲業(yè)刷卡手續(xù)費率甚至比房地產(chǎn)、零售等其他行業(yè)高一倍，與珠寶等奢侈品行業(yè)的費率相當。這意味著，刷卡手續(xù)費將吞噬掉餐飲業(yè)15%的利潤。南京一家大餐館，一年刷卡手續(xù)費就交了近400萬元。這些無形中增加了餐飲企業(yè)的運營成本，降低了利潤。盡管2013年餐飲刷卡手續(xù)費下調(diào)，但費率還是高于其他行業(yè)。

　　然而，這場看似是餐飲業(yè)的危情，其實和經(jīng)濟大環(huán)境是緊密相聯(lián)的，由于央行的大量超發(fā)貨幣，致使房價不斷飆升，房租水漲船高理所當然，進而影響餐飲業(yè)是再自然不過的事情。這場以凱恩斯主義為導(dǎo)向的寬松貨幣政策，其實已經(jīng)開始影響到滲透到我們生活的每個行業(yè)。