面向餐飲產(chǎn)業(yè)的上下游提供專(zhuān)業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈協(xié)同管理平臺(tái)，平臺(tái)將逐步發(fā)展為集供應(yīng)鏈金融、冷鏈物流、集采集送、第三方中央廚房、餐飲技術(shù)服務(wù)、餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用服務(wù)、現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)為一體的綜合供應(yīng)鏈信息技術(shù)與服務(wù)平臺(tái)。餐飲行業(yè)應(yīng)該如何通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)化的應(yīng)用轉(zhuǎn)型升級(jí)，優(yōu)化餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，塑造餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的新模式。

餐飲互聯(lián)網(wǎng)化的整體架構(gòu)與發(fā)展趨勢(shì)

在這樣一個(gè)大浪潮中，企業(yè)將進(jìn)一步嘗試技術(shù)創(chuàng)新和商業(yè)模式思考，這有利于整個(gè)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。這種基于互聯(lián)網(wǎng)的餐飲信息化升級(jí)必然會(huì)帶來(lái)上下游產(chǎn)業(yè)鏈的整合，乃至牽動(dòng)各方領(lǐng)域。餐飲企業(yè)要互聯(lián)網(wǎng)化、要信息化，應(yīng)該包括管理、營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)、供應(yīng)鏈的互聯(lián)網(wǎng)化。在這個(gè)基礎(chǔ)下，它才是一個(gè)大數(shù)據(jù)應(yīng)用的互聯(lián)網(wǎng)格局?，F(xiàn)在的外賣(mài)平臺(tái)的主要精力都是在做營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)，但是餐飲企業(yè)內(nèi)部有管理、服務(wù)、供應(yīng)鏈等。餐飲互聯(lián)網(wǎng)化只有不斷從線下延伸至線上，才能真正完成餐飲O2O變革。

餐飲業(yè)是一個(gè)受上游材料質(zhì)量、功能和產(chǎn)品性能影響較大的產(chǎn)業(yè)，選擇向上游延伸可以增強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和核心技術(shù)的控制，向下游延伸可以控制銷(xiāo)售渠道。優(yōu)化供應(yīng)鏈有利于增強(qiáng)對(duì)原材料質(zhì)量的控制能力，提升終端產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，真正實(shí)現(xiàn)綠色經(jīng)營(yíng)。餐飲供應(yīng)鏈管理解決方案使企業(yè)不再是一個(gè)個(gè)單獨(dú)的個(gè)體，也不僅僅是一條簡(jiǎn)單的從供應(yīng)商到用戶(hù)的鏈，而是一個(gè)范圍更廣闊的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)模式，供應(yīng)鏈不僅是一條連接供應(yīng)商到用戶(hù)的物料鏈、信息鏈、資金鏈，而且還是一條增值鏈。使企業(yè)處在一個(gè)有機(jī)的整體中，幫助用戶(hù)有效管理外部供應(yīng)商、服務(wù)商、客戶(hù)等資源，并實(shí)現(xiàn)與企業(yè)內(nèi)部資源的高度整合、業(yè)務(wù)協(xié)同，實(shí)現(xiàn)物流、資金流、信息流三流合一，提高供應(yīng)鏈全程的運(yùn)行效率和競(jìng)爭(zhēng)力。

劉華鵬老師在清華大學(xué)講授互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)

連鎖餐飲企業(yè)采購(gòu)模式深度解析

連鎖餐飲當(dāng)下的的供應(yīng)鏈實(shí)際應(yīng)用分為甩手掌柜型、統(tǒng)一采購(gòu)型、集采分送型及標(biāo)準(zhǔn)型的供應(yīng)鏈管理等四種類(lèi)型，并進(jìn)行了詳細(xì)分析。

第一種稱(chēng)之為甩手掌柜型。這是最傳統(tǒng)的方式。每一個(gè)門(mén)店單獨(dú)向自己的不同供應(yīng)商下訂單，不同的供應(yīng)商分派不同的車(chē)輛向各自的訂單門(mén)店進(jìn)行配送。這一種模式對(duì)于餐飲企業(yè)的優(yōu)點(diǎn)在于總部的管理比較簡(jiǎn)單，管理成本低。缺點(diǎn)卻非常大，供應(yīng)商服務(wù)質(zhì)量低、資源浪費(fèi)大、無(wú)法統(tǒng)一品控、隱性成本更大。為什么呢？因?yàn)槊總€(gè)門(mén)店的收貨和驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的。這樣做的成本也會(huì)很大，每一個(gè)供應(yīng)商都需要派車(chē)為餐廳送貨。送貨的分散性會(huì)導(dǎo)致物流成本在菜品成本里占到10%以上。這是第一種比較粗獷的采購(gòu)模式。

第二種稱(chēng)之為統(tǒng)一采購(gòu)型。這是目前比較優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)常見(jiàn)的應(yīng)用方式。統(tǒng)一采購(gòu)型就是讓每個(gè)門(mén)店下單給企業(yè)的中央配送中心，配送中心把信息匯總好之后傳遞給供應(yīng)商，供應(yīng)商再把菜品配送到連鎖餐廳總部的配送中心。配送中心自己安排車(chē)輛配送到自己的門(mén)店里。不管是賣(mài)魚(yú)、肉、蔬菜、調(diào)味品的不同供應(yīng)商把產(chǎn)品送至總部再由總部進(jìn)行安排分配。這種集中配送配送的成本可以大大降低。這種方式的貨品是總部統(tǒng)一管理分配的，門(mén)店的需求全部匯總到總部統(tǒng)一計(jì)劃，門(mén)店的采購(gòu)計(jì)劃是很有效且價(jià)格是統(tǒng)一的，總部驗(yàn)收過(guò)品質(zhì)也有保障。

這種模式缺點(diǎn)在于采購(gòu)環(huán)節(jié)很長(zhǎng)，采購(gòu)環(huán)節(jié)長(zhǎng)會(huì)造成很大的損耗。為什么呢？因?yàn)殚T(mén)店下單給配送中心、配送中心下單給供應(yīng)商，供應(yīng)商備好貨以后做踩站分解然后再送到總部，總部可能還要做一次分解。例如，三個(gè)門(mén)店就需要分成三份，且每一家店的需求可能都不一樣。且環(huán)節(jié)一長(zhǎng)，損耗會(huì)非常大，所有的生鮮食材不管是鮮活食材還是凍品每一次分解都會(huì)損耗，環(huán)節(jié)越長(zhǎng)損耗越大。這種方式管理成本也很大，因?yàn)榕渌椭行男枰袀}(cāng)庫(kù)且需要有一群人做驗(yàn)收和管理倉(cāng)庫(kù)，還需要有專(zhuān)門(mén)的配送司機(jī)和車(chē)輛做配送。加上房租、人員、車(chē)輛、損耗成本，其費(fèi)用我們粗略計(jì)算就知道會(huì)有多高。

第三種稱(chēng)之為集采分送型。所有的采購(gòu)集中到配送中心，配送中心再報(bào)給不同的供應(yīng)商。供應(yīng)商不需要把貨送到總部而可以直接配送到店里。這樣餐廳既可以做訂單統(tǒng)一管理，也能做到成本有效一鍵控制。第三種會(huì)更高一級(jí)，跟第二種比較，商家自己不需要配送中心。這樣做的缺點(diǎn)仍然是生產(chǎn)、管理、配送成本會(huì)很大，交給供應(yīng)商自己配送每一條線路都需要成本。1000元的貨品中間，可能200、300元都跟產(chǎn)品沒(méi)關(guān)系而花在了物流成本，這些成本都隱含在報(bào)價(jià)單里。

第四種稱(chēng)之為標(biāo)準(zhǔn)型的供應(yīng)鏈管理。標(biāo)準(zhǔn)型的供應(yīng)鏈管理是中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)的最高級(jí)模式，每個(gè)門(mén)店下單給配送中心，配送中心往往和中央廚房在一起。門(mén)店下單給配送中心的時(shí)候，下單的產(chǎn)品是標(biāo)準(zhǔn)化的半成品。配送中心把任務(wù)提交給中央廚房后，就會(huì)去做計(jì)算和分件。供應(yīng)商把原材料送過(guò)來(lái)之后，中央廚房把原材料做成半成品，再通過(guò)自己的物流車(chē)隊(duì)送到不同的門(mén)店。這是中國(guó)連鎖餐飲最高級(jí)的模式，也是最痛的一種模式。

這種模式的優(yōu)點(diǎn)在于它把品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化了，每個(gè)門(mén)店也沒(méi)損耗了，因?yàn)殚T(mén)店用的都是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，庫(kù)存也是可控的。缺點(diǎn)是它的生產(chǎn)成本非常大，管理成本和配送成本比其他幾種模式更高，特別是中央廚房的生產(chǎn)和管理成本更是讓人難以承受。從中國(guó)大型連鎖品牌可以看到幾個(gè)現(xiàn)象，如有些企業(yè)建了中央廚房，旗下的網(wǎng)站是專(zhuān)門(mén)將半成品賣(mài)給餐廳、消費(fèi)者，目的都是把品牌的中央廚房供應(yīng)鏈系統(tǒng)邊際成本優(yōu)化后進(jìn)行分配。還有些品牌的供應(yīng)鏈不僅在為海底撈服務(wù)還在為其他品牌服務(wù)，這說(shuō)明這些企業(yè)的供應(yīng)鏈和中央廚房的產(chǎn)能有過(guò)剩現(xiàn)象。我們知道，幾乎所有的中央廚房都會(huì)為了防止未來(lái)品牌擴(kuò)張中出現(xiàn)產(chǎn)能不足，而普遍會(huì)把中央廚房建的遠(yuǎn)超當(dāng)下產(chǎn)能。這種剩余的資源，其實(shí)也就是成本的消耗。這就像京東的物流最開(kāi)始只為京東的電商服務(wù)，后來(lái)擴(kuò)充為為所有的電商企業(yè)服務(wù)才能把京東物流的成本降低，讓物流從企業(yè)成本轉(zhuǎn)化為收益。在歐美和日本，很少有餐飲連鎖企業(yè)會(huì)自建中央廚房，包括在中國(guó)的肯德基和麥當(dāng)勞，中央廚房都是第三方企業(yè)的他們只需要管理好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求。中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)自建中央廚房的成本往往特別高，這所謂的最高級(jí)模式，大概也是最沉重的一種模式。

互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的供應(yīng)鏈優(yōu)化

我們?cè)谔接?，有沒(méi)有一種比較完美的采購(gòu)方法，成本是可控的、損耗是可降低的、配送的品質(zhì)也非常標(biāo)準(zhǔn)。為什么餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)這么多呢？因?yàn)槿狈滏溛锪?。這也是餐飲實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的天然屏障，批量化和批次化生產(chǎn)能促進(jìn)貨源的穩(wěn)定，冷鏈物流發(fā)達(dá)能減少流通環(huán)節(jié)。越來(lái)越多企業(yè)嘗試餐飲供應(yīng)鏈革新，通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈管理降低成本提高效率。眾有科技提供了標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈物流服務(wù)，有自己的倉(cāng)庫(kù)和配送團(tuán)隊(duì)。將供應(yīng)商集中至統(tǒng)一平臺(tái)并幫他們進(jìn)行配送，這樣商家的采購(gòu)成本會(huì)大大降低。并可以聯(lián)合中央工廠幫助餐廳把生產(chǎn)成本、廚師用工成本降低。

通過(guò)餐飲供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)滲透到供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)，管理銷(xiāo)售并與渠道客戶(hù)協(xié)作，讓客戶(hù)可在線訂購(gòu)、接收客戶(hù)網(wǎng)上訂單、獲取渠道實(shí)時(shí)銷(xiāo)售庫(kù)存，將需求鏈、供應(yīng)鏈與企業(yè)內(nèi)部管理完整對(duì)接起來(lái)。此套餐飲供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)基于協(xié)同供應(yīng)鏈管理的思想，配合供應(yīng)鏈中各實(shí)體的業(yè)務(wù)需求，使操作流程和信息系統(tǒng)緊密配合，做到各環(huán)節(jié)無(wú)縫鏈接，形成物流、信息流、商流和資金流五流合一的領(lǐng)先模式。實(shí)現(xiàn)整體供應(yīng)鏈可視化，管理信息化，整體利益最大化，管理成本最小化，從而提高總體水平。在實(shí)現(xiàn)企業(yè)內(nèi)部業(yè)務(wù)流程管理的同時(shí)，又兼顧企業(yè)外部信息資源的全面整合，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品全生命周期管理，從根本上降低產(chǎn)品成本，在提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)，也提升整個(gè)供應(yīng)鏈企業(yè)的價(jià)值和效益。