1.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量

2.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

3.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度

4.食品人均消費(fèi)=食品銷(xiāo)售收入/接待人次含義：客人食品消費(fèi)水平

5.餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)

含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平

6.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷(xiāo)售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù)

含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小

7.座位日均銷(xiāo)售額=計(jì)劃期銷(xiāo)售收入/（餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天）

含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平

8.餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入－原材料成本)/營(yíng)業(yè)收入×100%

含義：反映價(jià)格水平

9.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100%

含義：反映餐飲成本水平

10.喜愛(ài)程度=某種菜肴銷(xiāo)售份數(shù)/就餐客人人次×100%

含義：不同菜點(diǎn)銷(xiāo)售程度

11.餐廳銷(xiāo)售份額=某餐廳銷(xiāo)售額/各餐廳銷(xiāo)售總額×100%

含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度

12.銷(xiāo)售利潤(rùn)率=銷(xiāo)售利潤(rùn)額/銷(xiāo)售收入×100%

含義：反映餐飲銷(xiāo)售利潤(rùn)水平

13.餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額

含義：反映餐飲費(fèi)用大小

14.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入×100%

含義：餐飲流通費(fèi)用水平

15.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入－成本－費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小

=營(yíng)業(yè)收入×(1－成本率－費(fèi)用率－營(yíng)業(yè)稅率)

16.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤(rùn)水平

17.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100% 含義：工時(shí)利用程度

18.工資總額=平均工資×職工人數(shù)含義：人事成本大小

19.計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨－本期出庫(kù)含義：反映庫(kù)存水平

20.平均庫(kù)存=(期初庫(kù)存+期末庫(kù)存)/2 含義：月度在庫(kù)規(guī)模

21.期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷(xiāo)售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷(xiāo)售額/各月平均銷(xiāo)售額)鼠標(biāo)輕

22.期末庫(kù)存=平均庫(kù)存×2－期初庫(kù)存含義：年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額

含義：計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平

23.月度流動(dòng)資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流動(dòng)資金平均占用=∑季度各月占用/3 含義：年、季、月流動(dòng)資金占用

年度流動(dòng)資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

24.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入/同期流動(dòng)資金平均占用

含義：流動(dòng)資金管理效果

25.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù))/營(yíng)業(yè)收入

=流動(dòng)資金平均占用/日均營(yíng)業(yè)收入含義：流動(dòng)資金管理效果

26.餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入×(1－毛利率) 含義：反映成本大小

27.邊際利潤(rùn)率=毛利率－變動(dòng)費(fèi)用率

=(營(yíng)業(yè)收入－變動(dòng)費(fèi)用)/營(yíng)業(yè)收入×100%

=(銷(xiāo)售份額－變動(dòng)費(fèi)用)/銷(xiāo)售份額×100% 含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小

28.餐飲保本收入=固定費(fèi)用/邊際利潤(rùn)率含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低

29.目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=(固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn))/邊際利潤(rùn)率

含義：反映原材料利用程度

30.餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入×邊際利潤(rùn)率－固定費(fèi)用含義：反映利潤(rùn)大小

31.成本利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)成本×100% 含義：成本利用效果

32.資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/平均資金占用×100% 含義：資金利用效果

33.流動(dòng)資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/流動(dòng)資金平均占用×100% 含義：流動(dòng)資金利用效果41.投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)/總投資×100% 含義：反映投資效果

34.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤(rùn)+年折舊)+建造周期含義：反映投資回收效果

35.庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=出庫(kù)貨物總額/平均庫(kù)存×100% 含義：反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢

36.客單平均消費(fèi)=餐廳銷(xiāo)售收入/客單總數(shù)含義：就餐客人狀況

37.餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷(xiāo)售收入×服務(wù)費(fèi)比率含義：服務(wù)費(fèi)收入大小

38.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

39.凈料價(jià)格=毛料價(jià)/(1－損耗率) 含義：凈料單位成本。

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