《金瓶梅》第二十三回，西門(mén)慶與宋惠蓮在藏春塢洞兒內(nèi)撕混了一夜，次日平安挪揄道：“我聽(tīng)見(jiàn)五娘教你腌螃蟹，說(shuō)你會(huì)劈的好腿兒?！薄?strong>劈的好腿兒”按現(xiàn)代的話(huà)來(lái)說(shuō)就是性經(jīng)驗(yàn)豐富。但是，潘金蓮教宋惠蓮腌螃蟹，其中大有文章。首先，宋惠蓮得到西門(mén)慶的寵愛(ài)，從大廚房的雜工升為吳月娘私人小廚房的科理師，她不會(huì)腌螃蟹，說(shuō)明該廚技在當(dāng)時(shí)并沒(méi)有普及；其次，西門(mén)府上的庖廚也不會(huì)腌螃蟹，這就需要精明伶俐的潘金蓮露一手。確實(shí)潘金蓮做到了，并得到西門(mén)慶和那群閑幫的青睞。

    再看第三十五回，西門(mén)慶向他人炫耀道：“……實(shí)何你說(shuō)，管屯的徐大人送了我兩包螃蟹，到如今娘們都吃了，剩下腌了幾個(gè)?！狈愿佬P：“把腌螃蟹拿幾個(gè)來(lái)。”那應(yīng)伯爵和謝希大兩個(gè)搶著，吃的凈光！如此生動(dòng)的描述，把潘金蓮的手藝和腌螃蟹的美味渲染的淋漓盡致。

然而，從西門(mén)慶的一句“管屯的徐大人送了我兩包螃蟹”的話(huà)，也不同層度說(shuō)明《金瓶梅》故事的發(fā)生地在山東。在明代各地，管屯官向來(lái)被人瞧不起，他們都是些堡內(nèi)武藝蹩腳淘汰下來(lái)?yè)?dān)任管屯官，年終若完不成該屯的糧斛征收，還要受到嚴(yán)責(zé)。所以，“管屯的徐大人”定是用在北方視為稀罕之物的螃蟹來(lái)巴結(jié)西門(mén)慶，才顯得禮物的珍貴。

    打住回來(lái)。

    潘金蓮的腌螃蟹讓西門(mén)府上的男人如癡如醉，具體是怎么制作的，蘭陵先生沒(méi)有告訴我們，無(wú)從考證。追溯我國(guó)蟹饌中的腌螃蟹淵源，人們常常會(huì)引用《清異錄》記載的縷金龍鳳蟹：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進(jìn)御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上?！北彼慰茖W(xué)家沈括所著《夢(mèng)溪筆談》：“大業(yè)中，吳中貢蜜蟹二千頭?！趾呜肥忍切贰４蟮帜先耸认?，北人嗜甘，魚(yú)蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！蹦纤沃?shī)人陸游詩(shī)“磊落金盤(pán)薦糖蟹”，陸游《老學(xué)庵筆記》卷六：“唐以前書(shū)傳，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是?！标懹蔚摹?strong>糟耳”說(shuō)法與沈括的“北人嗜甘，魚(yú)蟹加糖蜜，蓋便于北俗也”就有出入。“糟耳”即為酒釀、酒糟也，與“糖蜜”相去甚遠(yuǎn)。更多的應(yīng)該屬于沈括的筆誤。

    潘金蓮的腌螃蟹究竟是醉蟹還是糖蟹？讓我們來(lái)做具體的分析。設(shè)想西門(mén)府上只有潘金蓮一人會(huì)做腌螃蟹，那就說(shuō)明這個(gè)腌螃蟹不是簡(jiǎn)單的腌法。兩者相比，醉螃蟹相對(duì)簡(jiǎn)單。明清時(shí)醉蟹的制作已十分成熟，《調(diào)鼎集》中制作醉蟹的口訣朗朗上口：“三十團(tuán)臍不用尖，好糟斤半半斤鹽，好醋半斤斤半酒，聽(tīng)君留供到年邊?！薄?strong>居家必用事類(lèi)全集》記載的糟蟹也比較簡(jiǎn)單：“母螃蟹洗凈、擦干，加糟、鹽、就、醋腌制七日而成?！?/wbr>我們通常醉蟹是將蟹放入清水中擺兩天，再?gòu)乃辛喑鰯[一天不喂水，然后用酒將其腌暈，加適量鹽、料酒、蔥、姜、糖，裝入小口壇子加蓋密封，置入冰箱冷藏，一周后即可直接食用?；镜恼{(diào)味料酒、鹽、蔥姜，大致符合古代的糟醉方式；而“糖蟹”就比較復(fù)雜，糖從何而來(lái)，唯一是以酒釀為基礎(chǔ)的調(diào)味，方能殺菌儲(chǔ)藏。使用酒釀腌螃蟹，這個(gè)就比較復(fù)雜，首先要制作酒釀，控制發(fā)酵溫度、甜度、酒精度，腌螃蟹時(shí)自然少不了鹽、蔥、姜等，所以糖蟹還是一款復(fù)合味的蟹饌。北宋詩(shī)人蘇舜卿的一句詩(shī)，大致把糖蟹的外觀(guān)描述出來(lái)：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺(jué)人生萬(wàn)事非？”古人常把“霜”比作白糖，“霜柑”比作糖的甜度，“霜柑糖蟹”意指螃蟹的外表都沾有白白的酒釀；“醅”指沒(méi)濾過(guò)的酒，“新醅美”即時(shí)飲用腌制糖蟹的酒釀汁水。

“糖蟹”在傳統(tǒng)的蟹饌中消失，制作復(fù)雜是其根本原因；另外，糖蟹比醉蟹的保存期要短，容易變質(zhì)。清代以后，基本以醉蟹一統(tǒng)天下，特點(diǎn)為制作簡(jiǎn)單，保質(zhì)期長(zhǎng)。同時(shí)還衍生出醉蟹燉雞等醉蟹肴饌。醉蟹入饌具有特殊香氣，醉蟹鹵可做湯菜、涼拌菜，芬芳爽口。