全國餐飲市場呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進的運行態(tài)勢。整體看，餐飲行業(yè)景氣仍然堪憂，高端餐飲依舊疲軟，大眾化需求旺盛。具體呈現(xiàn)如下特點。

2014年1~10月，全國餐飲市場呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進的運行態(tài)勢?！　?/p>

整體看，餐飲行業(yè)景氣仍然堪憂，高端餐飲依舊疲軟，大眾化需求旺盛。具體呈現(xiàn)如下特點：　

一、市場現(xiàn)狀：撥云見日曙光現(xiàn)，中程乏力需加鞭

1.市場發(fā)展波動前行

2014年1-10月份，全國餐飲收入22591億元，同比增長9.7%，增速較去年同期上升了0.7個百分點，與社會消費品零售總額增幅(12.0%)相差2.3個百分點，差距也較去年大幅收窄。限額以上單位餐飲收入6595億元，同比增長2.0%，比去年同期提高了3.7個百分點。

分月度來看，餐飲市場走勢可謂一波三折、跌宕起伏。全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1-5月節(jié)節(jié)攀高，并于5月達到峰值11%之后，從6月開始逐月下滑，8月跌至最低谷。限額以上餐飲收入增幅更是在8月急劇下滑至負增長，雙雙顯露出中程乏力的疲態(tài)。受益于“金九銀十”餐飲市場的火爆，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強勢回升。在餐飲業(yè)（專題閱讀）步入沖刺時期的四季度，希望可以趁熱打鐵，點燃這“冬天里的一把火”?！?/p>

2.區(qū)域市場大部分回穩(wěn)　

從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來看，2014年前三季度，各省市地區(qū)餐飲市場總體回穩(wěn)，餐飲收入增速跑贏全國的省市超過半數(shù)，部分省市增速相比去年同期均有所上漲。而且，大部分地區(qū)限額以上單位餐飲收入今年也陸續(xù)止跌回升，仍處于負增長的省市降幅比去年同期也已然收窄?！?/p>

3.行業(yè)景氣仍然堪憂　

餐飲行業(yè)用工情況不容樂觀。根據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2014年一季度，全國住宿和餐飲業(yè)用人需求保持增長，但是二季度、三季度卻持續(xù)下降，同比分別猛跌15.7%、8.5%。這反映出餐飲行業(yè)景氣狀況依然不太理想?！?/p>

　　二、兩極市場：高端餐飲依舊疲軟，大眾化需求旺盛

　　1.高端餐飲轉(zhuǎn)型不易

中央“八項規(guī)定”出臺后，公務(wù)接待、公款消費直線下降。高端餐飲雖然積極轉(zhuǎn)型，但是受大環(huán)境影響，再加上擺脫中高端餐飲結(jié)構(gòu)框架、與市場形成契合點并非一日之功，而房租、人工等成本又持續(xù)走高，這些都使得其大眾化轉(zhuǎn)型之路困難重重。部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后降低了人均消費水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利潤卻明顯下滑。

根據(jù)財務(wù)報告，全聚德三季度營收5.23億元，同比下跌4.88%，凈利潤5649萬元，同比僅增長1.68%。西安飲食雖然三季度營收實現(xiàn)了1%的同比增長，但凈利潤同比下跌42.15%?！?/p>

2.大眾化餐飲繼續(xù)高歌猛進

大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟實惠、方便快捷的特點越來越得到市場的認可和歡迎，成為推動整個行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會抽樣數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，上半年上海市點心小吃和團餐營收分別大幅上升12.66%、21.08%?！?/p>

3.國際資本看好中國餐飲　

在中央限制三公消費后，餐飲市場被擠掉了泡沫，開始回歸理性，餐飲行業(yè)逐漸獲得投資者的認可與青睞。不僅聯(lián)想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團旗下的私募股權(quán)基金等國際資本也都看好中國餐飲市場，紛紛選擇國內(nèi)品牌餐飲企業(yè)進行收購。　

　　三、企業(yè)表現(xiàn)：順應(yīng)形勢練內(nèi)功，創(chuàng)新驅(qū)動謀發(fā)展　

面臨當前依然嚴峻的形勢，餐飲企業(yè)勇于實踐，創(chuàng)新進取，各顯其能，不斷尋求突破、謀取發(fā)展。

1.創(chuàng)新服務(wù)方式、拓展服務(wù)領(lǐng)域

本著改善民生、便民服務(wù)的初衷，許多餐飲企業(yè)積極投身早餐、老年餐飲、社區(qū)餐飲。武漢小藍鯨也賣起了主題故事早餐，而且準確抓住大眾心理，注重引導(dǎo)營養(yǎng)健康消費，同時還推出向?qū)懽謽恰⑸鐓^(qū)、老人送餐等服務(wù);巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。

外賣外送發(fā)展迅速、需求強勁，且充分利用互聯(lián)網(wǎng)手段，有效結(jié)合。此外，發(fā)展餐飲O2O也是諸多企業(yè)嘗試涉足的領(lǐng)域。

餐飲O2O行業(yè)線上的那一環(huán)，應(yīng)該思考如何采用差異化的服務(wù)去滿足不同餐廳老板的需求，而不僅僅是團購遍地飛，這不是用互聯(lián)網(wǎng)思維或者想要用互聯(lián)網(wǎng)思維去做餐飲的老板們的需求。同樣地，外賣也不是，預(yù)訂僅僅只能滿足一部分。如果我們希望的是用互聯(lián)網(wǎng)的思維去改造餐飲業(yè)，那么我們的對市場的分析框架也應(yīng)該在這一基本前提之下。尤其，當互聯(lián)網(wǎng)思維在餐飲業(yè)普及之后，我們的服務(wù)定位該如何擺正。這是一個動態(tài)的面向未來的思考。

　　2.多元化經(jīng)營，小而精品牌開啟新業(yè)態(tài)“小時代”

　　“國八條”出臺后，很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場。小南國實行多品牌集約復(fù)制，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場也連續(xù)推出了“徹思叔叔”西點和“米芝蓮”奶茶等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運動會、第二樂章、動手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費者人性化體驗的多種品牌，多管齊下，業(yè)績飄紅，開啟了餐飲新業(yè)態(tài)的“小時代”。　

　　3.食品加工業(yè)成為餐飲轉(zhuǎn)型新的增長點　

　　在探索轉(zhuǎn)型發(fā)展的過程中，很多餐飲企業(yè)細挖新市場，將業(yè)務(wù)延伸至食品加工業(yè)，且增長迅速。上海杏花樓的食品加工業(yè)銷售比重逐步上升，當前已占到總銷售額的60%左右，餐飲部分只占到30%，其余為酒店等業(yè)務(wù)。上海豐收日集團也與廣州酒家集團以食品制造業(yè)務(wù)為主要切入點開展合作，計劃未來在上海共同出資建設(shè)食品工廠?！?/p>

　　4.餐飲業(yè)漸成商業(yè)綜合體的主力軍

　　在互聯(lián)網(wǎng)銷售的沖擊下，服飾業(yè)、百貨零售業(yè)雙雙走向低迷，而餐飲對客流量的巨大拉動優(yōu)勢，使品牌餐飲企業(yè)逐漸成為商業(yè)綜合體競相爭取的對象。新型商業(yè)綜合體和購物中心正在迅速調(diào)整商業(yè)結(jié)構(gòu)，購物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7：2：1，如今已普遍形成了5：3：2，一些新開的商業(yè)綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。對于餐飲企業(yè)來說，“傍”住商業(yè)綜合體的“借光”戰(zhàn)略也日益成為選址的優(yōu)先選擇。

　　5.互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)整合傳統(tǒng)餐飲業(yè)資源

　　近年來互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用飛速發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合成為必然，搭建餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)采購平臺的商機被看好。在此背景下已誕生諸多餐飲產(chǎn)業(yè)鏈整合平臺，為企業(yè)提供涵蓋供應(yīng)鏈服務(wù)、人才培訓與行業(yè)智庫、金融資本運作、互聯(lián)網(wǎng)電子商務(wù)等多項服務(wù)。

iiMediaResearch(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，2013年中國在線訂餐市場用戶規(guī)模達到1.07億，預(yù)計2014年中國在線訂餐用戶規(guī)模將達到1.58億。近半年來，互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛通過投資或獨立上線外賣平臺的方式進入在線外賣領(lǐng)域，中小型在線外賣網(wǎng)站亦獲得融資，預(yù)計這一舉動將帶動更多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)躋身在線行業(yè)，進行企業(yè)轉(zhuǎn)型?！?/p>

四、關(guān)注熱點：環(huán)境優(yōu)化進行時，打鐵還需自身硬

　　1.加快發(fā)展大眾化餐飲，鼓勵支持政策可期　

　　商務(wù)部今年出臺了《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，要求：五年內(nèi)，健全大眾化餐飲服務(wù)體系，力爭大眾化餐飲占全國餐飲市場比重由當前的80%提高到85%以上，并提出21條引導(dǎo)型措施。隨后，杭州市等部分地區(qū)發(fā)布具體的實施意見和支持政策，以加快餐飲業(yè)（專題閱讀）轉(zhuǎn)型升級，促進其持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。預(yù)計各地政府及商務(wù)部門會加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財政、稅收、金融政策，引導(dǎo)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整。

　　2.餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法試行，促進行業(yè)健康有序發(fā)展　

　　商務(wù)部和國家發(fā)改委聯(lián)合發(fā)布《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行)》，11月1日已正式實施。餐飲企業(yè)應(yīng)深刻領(lǐng)會《辦法》的有關(guān)精神，對相關(guān)經(jīng)營行為做出適當?shù)恼{(diào)整;嚴格自律，做好與消費者的溝通和告知，在執(zhí)行中防止極端消費糾紛?！?/p>

　　五、餐飲市場發(fā)展趨勢預(yù)測　

　　1.傳統(tǒng)餐飲的發(fā)展趨勢　

　　2014年，整個餐飲市場在波動中前行，預(yù)計全年有望保持穩(wěn)定增長態(tài)勢，限額以上餐飲維持正增長。但是，餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級、結(jié)構(gòu)調(diào)整還處在“摸石頭過河”的實踐階段，再加上食品安全、營改增、標準工時、消費爭議、餐飲環(huán)保排放等問題層出不窮，行業(yè)發(fā)展完全走出困境需要做好充分準備打持久戰(zhàn)。　

　　目前，餐飲業(yè)所面臨的主要矛盾已經(jīng)不再是經(jīng)濟下行影響餐飲市場的外部壓力，而是經(jīng)營管理理念、方式上的被動改革。餐飲企業(yè)的主要任務(wù)已從去年的謀生存轉(zhuǎn)變?yōu)橹\發(fā)展。國務(wù)院副總理汪洋特別提出要注重“創(chuàng)新型發(fā)展”。創(chuàng)新型發(fā)展，即從商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務(wù)等方面尋求創(chuàng)新，實質(zhì)則是降低成本、提高效益。餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)發(fā)展潮流，鞏固已有細分市場，積極謀求創(chuàng)新型發(fā)展，實現(xiàn)行業(yè)持續(xù)健康前行?！?/p>

　　2.線上餐飲的發(fā)展趨勢　

　　隨著互聯(lián)網(wǎng)對餐飲業(yè)的滲透不斷加強，餐飲企業(yè)發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)餐廳，主動擁抱互聯(lián)網(wǎng)成為越來越旺盛的需求，對現(xiàn)有的餐飲IT技術(shù)體系規(guī)劃和設(shè)計提出了新的要求。比如，互聯(lián)網(wǎng)餐飲強調(diào)自助化與用戶參與、交互，強調(diào)數(shù)據(jù)的分析與挖掘，強調(diào)將用戶體驗和數(shù)據(jù)運用到業(yè)務(wù)服務(wù)過程中，通過技術(shù)手段促進業(yè)務(wù)的發(fā)展與提升等?！?/p>

　　A.互聯(lián)網(wǎng)餐飲悄然興起　

　　與傳統(tǒng)餐飲不同，互聯(lián)網(wǎng)餐飲在商業(yè)模式、運營方式、業(yè)務(wù)創(chuàng)新、技術(shù)手段等方面存在較大差異：　

　　在商業(yè)模式上，互聯(lián)網(wǎng)餐廳可以憑借其超越時空的客戶接入能力、豐富的營銷方法、餐飲門店低廉的用戶轉(zhuǎn)換成本，滲透到更加廣泛的客戶群體，推廣互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳服務(wù)，餐飲服務(wù)從”百貨式一對一服務(wù)”更多的走向”超市式自助化服務(wù)”的商業(yè)模式。　

　　在運營方式上，互聯(lián)網(wǎng)餐飲組織和運用有著鮮明互聯(lián)網(wǎng)特點，以網(wǎng)絡(luò)平臺作為其業(yè)務(wù)承載的核心，所有業(yè)務(wù)從餐廳外的預(yù)訂、到餐廳內(nèi)部的自助化點菜、支付，再到用餐中與好友的即時分享、用餐后的點評等都是建立在數(shù)字化與網(wǎng)絡(luò)化的基礎(chǔ)之上的。

　　在業(yè)務(wù)創(chuàng)新上，互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳可以為用戶提供突破時空的服務(wù)，可以為用戶提供個性化的定制服務(wù)，可以通過技術(shù)手段(LBS、大數(shù)據(jù)挖掘)為用戶提供即時所需的服務(wù)。

　　在技術(shù)手段運用上，互聯(lián)網(wǎng)餐飲強調(diào)用戶參與的交互技術(shù)，強調(diào)數(shù)據(jù)分析與挖掘，強調(diào)將用戶體驗和數(shù)據(jù)分析運用到優(yōu)化業(yè)務(wù)過程中，通過云計算、大數(shù)據(jù)技術(shù)促進業(yè)務(wù)的發(fā)展與提升。

　　B.餐飲業(yè)發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)餐飲的IT發(fā)展新趨勢　

　　互聯(lián)網(wǎng)向餐飲業(yè)的滲透與融合所產(chǎn)生出的新特點，對互聯(lián)網(wǎng)餐飲技術(shù)體系規(guī)劃與設(shè)計提出了新的要求。

　　首先，技術(shù)體系架構(gòu)方面，傳統(tǒng)餐飲IT系統(tǒng)都是C/S架構(gòu)為主的系統(tǒng);互聯(lián)網(wǎng)時代用戶的大量參與、連鎖CRM系統(tǒng)的發(fā)展、互聯(lián)網(wǎng)支付技術(shù)的逐步成熟，第三方線上餐飲平臺的影響，如大眾點評、團購等出現(xiàn)，微博、微信營銷系統(tǒng)的出現(xiàn)、各類餐飲輕應(yīng)用(app)的誕生，都要求IT系統(tǒng)必須與互聯(lián)網(wǎng)線上打通，線上的業(yè)務(wù)占比會越來越重，最終，餐飲管理系統(tǒng)自身也必然走向B/S架構(gòu)的互聯(lián)網(wǎng)化、云端化?！?/p>

　　其次，要求應(yīng)用服務(wù)化，盡可能將業(yè)務(wù)功能模塊化，包括餐廳商戶基礎(chǔ)服務(wù)(餐廳基本信息管理、菜品管理、用戶CRM系統(tǒng)管理等)、業(yè)務(wù)流程及服務(wù)(遠程及近場點單服務(wù)、支付服務(wù)、團購優(yōu)惠促銷服務(wù)等)，根據(jù)餐廳的不同業(yè)態(tài)品類能夠靈活地組合拆分組件以滿足不同的業(yè)務(wù)流程，并且能夠?qū)崿F(xiàn)基礎(chǔ)服務(wù)共享。　

　　第三，云端采用分布式服務(wù)框架，通過建設(shè)分布式應(yīng)用服務(wù)平臺，滿足業(yè)務(wù)不斷增長的高并發(fā)訪問需求，需要在開發(fā)、運行、維護等多方面提高架構(gòu)的靈活性、可擴展性、高可用、高負載、易管理。

　　第四，互聯(lián)網(wǎng)餐廳服務(wù)平臺最重視應(yīng)用的用戶體驗。用戶體驗的根本在于以用戶為中心的應(yīng)用規(guī)劃、功能設(shè)計、界面設(shè)計、流程設(shè)計等，改變了由餐廳單方面主導(dǎo)、規(guī)劃、設(shè)計的業(yè)務(wù)流程，從“我要提供給用戶什么”轉(zhuǎn)變?yōu)椤坝脩粢姨峁┦裁础保瑥拇址诺恼宫F(xiàn)與交互設(shè)計到注重細節(jié)、遵循規(guī)范的設(shè)計開發(fā)方式，最終達到不斷完善用戶體驗的目的。　

　　第五，交易數(shù)據(jù)與大數(shù)據(jù)平臺?；ヂ?lián)網(wǎng)餐飲的特點，對數(shù)據(jù)架構(gòu)也提出了新的要求。交易類的數(shù)據(jù)主要是機構(gòu)對結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)的處理與分析。但是由于互聯(lián)網(wǎng)餐飲由用戶大量的擦浴之后，引入了消費者的各類點評、照片、文本等費結(jié)構(gòu)化的數(shù)據(jù)，因此需要處理的各類非結(jié)構(gòu)化和辦結(jié)構(gòu)化的數(shù)據(jù)類型，數(shù)據(jù)的價值與時效性也具有了多樣性的特點。此外，需要處理的數(shù)據(jù)量也會有很大的不同，會涉及海量的數(shù)據(jù)以及高并發(fā)數(shù)據(jù)的處理，因而對數(shù)據(jù)的存儲、查詢和分析提出了新的挑戰(zhàn)。

　　C.關(guān)于安全問題

　　云計算在中國中小企業(yè)推廣中遇到的一個觀念障礙就是所謂的安全問題。的確，在互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下，企業(yè)所面臨的信息安全方面的威脅和攻擊正變得越來越嚴重，比如欺詐風險、網(wǎng)絡(luò)上黑客的攻擊等。但是，餐飲企業(yè)家往往還會有另外一層安全方面的顧慮，一個是來自對其自身產(chǎn)品及客戶數(shù)據(jù)放在云端擔心被盜的擔憂，另外一層是對來自政府稅務(wù)部門監(jiān)管的顧慮。因此，良好的信息安全保障能夠給餐飲企業(yè)帶來信心，甚至成為吸引餐飲商戶的重要因素之一。

　　互聯(lián)網(wǎng)餐飲未來的一個重要應(yīng)用就是大數(shù)據(jù)的分析與挖掘，數(shù)據(jù)開放與數(shù)據(jù)共享是大數(shù)據(jù)時代的方向與趨勢。一方面，對數(shù)據(jù)存儲的物理安全性要求會越來越高，從而對數(shù)據(jù)的容災(zāi)機制提出更高的要求;另一方面，由于基于大數(shù)據(jù)的分析能夠分析洞察更多高價值的客戶以及用戶行為習慣帶來的新的業(yè)務(wù)突破點，因此信息的泄密也同樣會導(dǎo)致更加嚴重的后果，數(shù)據(jù)安全的確面臨更加嚴峻的挑戰(zhàn)。因此，更加專業(yè)的服務(wù)，對IDC數(shù)據(jù)云平臺數(shù)據(jù)安全更加專業(yè)與規(guī)范的標準，包括硬件設(shè)備、機房環(huán)境、人員管理、數(shù)據(jù)應(yīng)用等都提出了更高的要求?！?/p>

　　D.關(guān)于開發(fā)模式

　　與十多年前餐飲管理系統(tǒng)剛剛興起時類似，目前也有一些頗具實力的餐飲公司嘗試自己開發(fā)互聯(lián)網(wǎng)餐飲的IT系統(tǒng)，包括在線客戶管理系統(tǒng)CRM、基于PC端和手機移動端的線上餐廳(app)、微信餐廳等。對于互聯(lián)網(wǎng)餐飲IT系統(tǒng)的熱忱可以理解，但由于互聯(lián)網(wǎng)餐飲系統(tǒng)的專業(yè)性以及高投入性，單一品牌的餐飲公司無論從專業(yè)性還是投入產(chǎn)出的回報來看，這都是不合適的，還是應(yīng)該相信社會分工的原則，專業(yè)的人做專業(yè)的事，總體來說效率會更高,相信未來市場上一定會有越來越成熟的互聯(lián)網(wǎng)餐廳系統(tǒng)提供商。

　　互聯(lián)網(wǎng)餐飲畢竟還是一個新生事物，需要我們不斷地去探索與嘗試。餐飲業(yè)擁抱互聯(lián)網(wǎng)，不僅僅是IT系統(tǒng)，還需要結(jié)合自身的商業(yè)模式、業(yè)務(wù)流程、消費者的行為特點去做綜合性的、整體性的、系統(tǒng)性的整合，要體現(xiàn)差異化、個性化及自身的優(yōu)勢，從戰(zhàn)略上、組織上、人才上都做好充分準備，迎接嶄新的移動互聯(lián)網(wǎng)時代。