原創(chuàng)文章，作者張堅(jiān)

人們常說(shuō)，制造業(yè)難；其實(shí)，餐飲業(yè)也難，留意到小區(qū)門(mén)口關(guān)關(guān)停停的餐館，就可以略知一二。

高昂的房租、激烈的競(jìng)爭(zhēng)、挑剔的客戶(hù)，使得餐飲業(yè)越來(lái)越強(qiáng)化內(nèi)部管理，從而結(jié)淀出諸多值得我們制造業(yè)人學(xué)習(xí)的點(diǎn)。

餐飲業(yè)更直接面對(duì)客人，需時(shí)時(shí)保持管理的簡(jiǎn)潔性以及從客戶(hù)出發(fā)的思維視角。

一、4M1E高效踐行

在制造業(yè)，我們常常談?wù)摤F(xiàn)場(chǎng)的4M1E管理，即人、機(jī)、料、法、環(huán)境，這在餐飲業(yè)更為突出。

人：熱情細(xì)致的工作人員；

機(jī)：必要的廚房等設(shè)備；

料：確保食材地道新鮮；

法：烹飪工藝決定了口味；

環(huán)：為客人營(yíng)造一個(gè)清爽溫馨的環(huán)境。

食材：

工藝：

溫馨環(huán)境：

二、消除“七大浪費(fèi)”的改善

肯德基說(shuō)，凡事皆可優(yōu)化！

餐飲業(yè)意識(shí)到，必須通過(guò)高效運(yùn)轉(zhuǎn)（如翻臺(tái)率）提升效率，在競(jìng)爭(zhēng)中獲得利潤(rùn)。

事實(shí)上，他們?cè)谔嵘实姆椒ǚ矫媾c制造業(yè)人士常提及的“消除七大浪費(fèi)”有很大相似之處。

① 了解客人反饋，消除不良浪費(fèi)

餐飲業(yè)人士除了現(xiàn)場(chǎng)了解客人的反饋，他們還經(jīng)常將客人在消費(fèi)網(wǎng)站上的評(píng)語(yǔ)下載下來(lái)，作為改善的依據(jù)。

如果聽(tīng)說(shuō)客人在食物中吃到了“異物”，餐飲人士更是如臨大敵，除了對(duì)客人進(jìn)行賠償外，他們還必須找出問(wèn)題的要因進(jìn)行改善。

餐飲人士清晰地知道，要在競(jìng)爭(zhēng)中生存，必須“消除不良”，贏得客人口碑。

② 餐廳布局設(shè)計(jì)，消除“搬運(yùn)浪費(fèi)”

③ 必要預(yù)測(cè)及供應(yīng)鏈管理，消除“庫(kù)存浪費(fèi)”

庫(kù)存意味著“不新鮮”，是顯而易見(jiàn)的浪費(fèi)，必須予以消除。

④ 餐廳努力消除客人的“動(dòng)作浪費(fèi)”，讓客人舒適就餐

“動(dòng)作浪費(fèi)”的消除主要體現(xiàn)在餐桌設(shè)計(jì)，既容易放菜，同時(shí)也方便客人取用。

此外，準(zhǔn)備好“調(diào)料品”盒，無(wú)須客人自己尋找，一旦需要，即可送上。

⑤ 通過(guò)高效信息傳遞，防止客人的“等待”浪費(fèi)

餐飲業(yè)通過(guò)有效的信息傳遞與連接，使得客人在下單時(shí)，信息已同步傳遞給后廚與前臺(tái)。

⑥ 提前備料，精準(zhǔn)傳遞需求，防止過(guò)度生產(chǎn)

⑦ 通過(guò)必要的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，防止過(guò)度加工

餐飲業(yè)的這些努力同時(shí)兼顧了品質(zhì)、成本與交期，也就是我們常說(shuō)的“QCD”。

三、可視化的升華

每家餐飲企業(yè)都有自己的特色，除了獨(dú)特的口味，可視化也形成了企業(yè)的特色文化。

餐飲業(yè)的可視化主要有以下作用：

① 營(yíng)造良好就餐環(huán)境；

② 表達(dá)對(duì)客人的承諾；

③ 對(duì)內(nèi)部員工的約束或激勵(lì)。

~色彩的運(yùn)用

~食品的介紹

~文化的宣傳

~可視化的承諾

可視化的承諾，不僅可以贏得口碑，同時(shí)也在形成倒逼機(jī)制。

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本文作者：張堅(jiān)

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